あんかけの黄金比って？有名店、ミシュラン日本料理店では？
私自身、あんかけが大好きなのですが、しょうゆやみりんと出汁の比率で悩まれる方も多いと思います。
そこで、私が参考にしているのがこちら。
べっ甲あん
あんがしょうゆの赤味をおびたべっ甲あん。濃くやや甘みがあります。
出汁１００mlに対して、
みりん小さじ１と１/２（＝大さじ１/２＝７.５ml）〜小さじ２（１０ml）、
薄口しょうゆ小さじ１と１/２（＝大さじ１/２＝７.５ml）〜小さじ２（１０ml）。
株式会社ナツメ社から出版されている「日本料理のだしの基本」では、三田で日本料理店を開かれている「日本料理 晴山」さんの基本のべっ甲あんの配合が掲載されていました。晴山さんはオープンから１年半経たずしてミシュラン２つ星に輝いたお店です！！実際伺いましたが、本当に美味しく感激でした。
そちらによると、一番出汁：みりん：濃口しょうゆ＝１０：１：１で表記されています。
ですので、例えば出汁１００mlに対してみりん小さじ２（１０ml）、薄口しょうゆ小さじ２（１０ml）です。
銀あん
薄口醤油を使ってしょうゆの色を抑え、さらっとした味わいの銀あん。
こちらも「日本料理のだしの基本」で神楽坂の日本料理店「虎白」さんの基本配合で掲載されていたのが
一番出汁２００mlに対して、
みりん小さじ１（５ml）、
薄口しょうゆ小さじ２（１０ml）。
もちろん、食材の持ち味や塩気などによっても変わってきますが、一つの目安としてとて参考にしています。
また、とろみ付けの片栗粉は片栗粉：水（出汁）＝１：２くらいが初めての方でもだまになることなくとろみをつけやすいと思います。
ストック野菜で枝豆あんかけ 冷凍保存した焼きなすと焼きパプリカ
たんぱく質などはもちろんのこと、野菜も意識して毎日たくさん摂るようにしています。今回は野菜たっぷり枝豆あんかけに。
なすとパプリカは時間がある時に皮を真っ黒に焼いて取り除き、冷凍していたので、簡単にできます。
本来は焼いてからすぐいただいた方がもちろん風味も残りますが、野菜も傷みやすくなっていますし、ストックしておけば忙しい時にもパパッと調理ができるので、なにかと便利です。
葛粉でとろみをつけて、私は冷やしていただきました。
冷蔵庫の野菜室の整理に、出てきた蕪も・・・笑 レンジでチンして時短調理。
枝豆は半量は刻み、半量はそのままにしています。
この日は煮魚とおつまみセット（ホタルイカの胡麻味噌和え・炙り漬け初鰹・タコのしょうゆ漬け）も。
さっぱりといただけるのでぜひ！
