SUGALABO 須賀洋介シェフ〜CHEF’S HIGH〜

予約困難、今話題のSUGALABOを経営されている須賀シェフ。今回なんとこの函館料理学会にもいらしていました!今回もメモ程度のモノになりますが、とても素晴らしいご講演で感激でした!!

飲食店経営で抱えている現実問題

・離職率の高さによる慢性的な人手不足

・就業規則の欧米化によるマネジメントの複雑化

以前は残業や休日仕事も当たり前だったが欧米の影響を受けて働き方の変化

・アレルギーや糖質制限の対応、またインバウンドによる食事制限の対応(宗教や国による違い、ベジタリアンなど)

・無責任なネットへの書き込みや不透明な角乳毛に翻弄される経営

そこで解決するのは”CHEF’S HIGH”!!runner’s highとはアドレナリンが分泌されることによる高揚感ですが料理人にとっての境地とは?

 須賀シェフの修行時代〜ロブションへ

須賀シェフが最初に就職したのはホテル西洋銀座。なかなかうまくいかず怒られたり、ルーティンワークにうんざりして嫌になってしまったり、モチベーションが下がっていたそうです。それでも光を信じてロブションへさらなる高みを求められたとか。料理人を志したときの夢や希望をなくしそうになったときもあったそうですが、それでも師匠の元を離れてはいけないという思いだったとおっしゃっていました。

そんな須賀シェフにも転機が!なんと名前も読んでくれなかったロブション氏が新しいプロジェクトのトップに、新しいステージを与えてくれたのです。

これこそが苦しい丹念の中で達成感。抑えることのできないワクワクという探究心がchef’s highであり、起爆剤。食文化の発展の原動力になるのではと。

須賀シェフの日々の取り組み

“discover”
毎月日本全国を訪れて工芸品や食材を発見する旅を

“collaboration“
様々なジャンルのシェフやアーティストとのコラボにより新しい作品を想像する 異なった技術や知識、思想を学んで新たな世界観を引き出しに蓄積する

“consulting”
航空会社・ホテル・レストラングループへのレシピ提供など
コンサルは教えるだけではなくコンサルをした先に新しい知識や情報も得られる
そしてそこで得たものを元にレストラン営業

=“restaurant”

自分で足を運ぶ 食材の背景 文化 歴史を本当に理解して消化をすることが大事

これは植木シェフも仰っていたことです。(前回記事)

またレストランで働かれている料理人の方々がルーティンワークとして感じさせない、飽きを越させない工夫として、人が続かないというのを課題解決するため、食材探しの旅として月に3日間地方へ行かれているそうです。

そして素材を探したいというだけではなく後継者問題や地方食材のPRという意味で都心の人が実際にいくことで情報を発信して、かつそれを見た人がいってみたいと思い実際行くという行動につなげるような啓蒙活動したいともおっしゃっていました。

厨房という閉鎖的な空間で働くのではなくそこから出てボーダレスな世界へ出ていくことが大事だとも。

 

須賀シェフのレストランにはラッキーなことに訪れたことがあるのですが、お料理はどれも感動モノ。いろいろな場所へ行かれて食材を探されているのもお料理に反映されているのが印象的でした。日々の研鑽が集結したお料理の数々、私も今後さらに一歩一歩前へ進んでいきたいと感じました。